Zongzi i kalendarz świąt
Ryż gotowany w liściach
Zongzi (粽子) to pakunki z kleistego ryżu gotowane w liściastym zawinięciu, ściśle związane ze Świętem Smoczych Łodzi. Po rozwinięciu widać ryż, który zmiękł i połączył się wokół nadzienia albo utworzył jednolity pakunek do zjedzenia z osobnym dodatkiem. Podczas gotowania liście nadają potrawie kształt i charakterystyczny aromat; przed jedzeniem się je usuwa.
Większość znanych wersji wykorzystuje ryż kleisty. W odróżnieniu od klusek z mąki ryżowej zongzi zachowują same ziarna, które podczas gotowania pęcznieją i stają się lepkie. Ryż można pozostawić bez przypraw lub doprawić, a środek może zawierać składniki słodkie albo wytrawne.
Szeroko stosuje się liście bambusa, w tym szerokie liście bambusa ruo, oraz liście trzciny. W niektórych przepisach regionalnych tę samą funkcję pełnią inne liście. Ich rozmiar i elastyczność wpływają na sposób składania pakunku. Znane są spiczaste zongzi przypominające piramidki, lecz występują także pakunki długie, prostokątne i poduszkowate.
Aby przygotować pakunek, układa się liście na zakładkę lub składa je w kieszonkę, dodaje ryż i ewentualne nadzienie, zamyka zawinięcie i zabezpiecza sznurkiem lub włóknem roślinnym. Zawartość gotuje się w tym opakowaniu w wodzie lub na parze. Zawinięcie musi wytrzymać gotowanie, podczas którego ryż zwiększa objętość, a smaki składników się łączą.
Duanwu, pamięć i starsza tradycja kulinarna
Duanwu przypada piątego dnia piątego miesiąca księżycowego. Przygotowywanie, dawanie i jedzenie zongzi należy do jego najbardziej znanych zwyczajów domowych. Partia zawiniątek może trafić na rodzinny stół, stać się prezentem dla krewnych lub wejść w skład domowych ofiar świątecznych. Potrawa umożliwia uczestnictwo w święcie nawet osobom, które nie wybierają się na wyścig łodzi.
Znana opowieść świąteczna łączy zongzi z Qu Yuanem, poetą i urzędnikiem starożytnego państwa Chu. W opowieści jego lojalność zostaje wynagrodzona odrzuceniem i wygnaniem. Zrozpaczony losem kraju topi się w rzece Miluo. Ludzie pospiesznie wypływają łodziami na poszukiwania i wrzucają ryż do wody. W jednej rozpowszechnionej wersji ryż powstrzymuje ryby przed zjedzeniem jego ciała; w innej jest pokarmem ofiarowanym jego duchowi. Jedzenie zongzi podczas Duanwu przywołuje ten gest troski i pamięci.
Ziarno zawijane w liście ma także historię niezależną od tej opowieści. Opis z III wieku odnotowuje proso zamknięte w liściach i gotowane na święto piątego miesiąca oraz przesilenie letnie. Te wczesne pakunki nie musiały być identyczne z dzisiejszymi zongzi z ryżu kleistego. Późniejsze relacje połączyły sezonowe ofiary ryżowe z Qu Yuanem, włączając utrwaloną tradycję kulinarną w upamiętnianie poety. Legenda wyjaśnia ważne znaczenie potrawy, nie wskazując jednego momentu jej wynalezienia.
Odmiany słodkie, wytrawne i bez nadzienia
Ryż, nadzienie i sposób podania nadają zongzi kilka odrębnych charakterów.
| Rodzaj | Znane składniki lub sposób przygotowania | Charakter gotowego pakunku |
|---|---|---|
| Sam ryż | Ryż kleisty bez nadzienia, niekiedy podawany z cukrem lub syropem | Na pierwszy plan wysuwają się ryż i aromat liści |
| Ze słodkim nadzieniem | Czerwone daktyle chińskie, słodzone daktyle chińskie lub pasta fasolowa | Słodycz jest zamknięta wewnątrz ryżu lub rozprowadzona między ziarnami |
| Wytrawne | Wieprzowina, fasola, grzyby, solone żółtko lub połączenia tych składników | Ryż wchłania przyprawy i smaki nadzienia |
| Z wodą alkaliczną | Ryż poddany działaniu roztworu alkalicznego, z nadzieniem lub bez | Żółtawy kolor oraz miękka, lepka konsystencja; często podawane ze słodkim dodatkiem |
Słodkie pakunki z nadzieniem z daktyli chińskich są szczególnie dobrze znane w północnych Chinach, podczas gdy wiele tradycji południowych obejmuje wytrawne nadzienia mięsne. Na południu występują zarówno przepisy słodkie, jak i wytrawne, więc kontrast ten opisuje ogólną tendencję, a nie granicę podziału. Różni się także doprawienie: jedno zongzi z wieprzowiną może mieć ryż o smaku sosu sojowego, inne zachowuje jaśniejszy ryż i czerpie więcej smaku z nadzienia.
Rodzinne przygotowania przekazują nie tylko spis składników, lecz także wyczucie składania liści, napełniania kieszonki i wiązania pakunku. Kilka osób może podzielić się pracą nad dużą partią. Sklepy sprzedają zongzi również jako przekąski i posiłki poza Duanwu, lecz to święto pozostaje okazją, podczas której ich przygotowywanie lub wybieranie staje się sezonowym gestem dzielenia się.