Zongzi y el calendario festivo
Arroz cocido dentro de hojas
Los zongzi (粽子) son paquetes de arroz pegajoso cocido dentro de una envoltura de hojas, estrechamente asociados con el Festival del Barco del Dragón. Al desenvolver uno se descubre arroz que se ha ablandado y unido alrededor de un relleno, o que ha formado un paquete sin relleno para comer con un acompañamiento aparte. Las hojas dan al alimento su forma y un aroma distintivo durante la cocción; se retiran antes de comer.
La mayoría de las versiones conocidas utilizan arroz glutinoso. A diferencia de las bolas de harina de arroz, los zongzi conservan los propios granos, que se hinchan y se vuelven pegajosos al cocerse. El arroz puede dejarse sin condimentar o sazonarse, y el centro puede contener ingredientes dulces o salados.
Se utilizan ampliamente hojas de bambú, incluidas las hojas anchas de bambú ruo, y hojas de carrizo. Otras hojas cumplen la misma función en determinadas recetas regionales. Su tamaño y flexibilidad afectan a cómo puede plegarse el paquete. Son habituales los zongzi puntiagudos, parecidos a pirámides, pero también los hay largos, rectangulares y con forma de almohada.
Para hacer un paquete, quien cocina superpone o dobla las hojas para formar un bolsillo, añade arroz y cualquier relleno, cierra la envoltura y la asegura con cuerda o fibra vegetal. Hervir o cocer al vapor cocina el contenido dentro de este envoltorio. La envoltura debe resistir la cocción, cuando el arroz se expande y se mezclan los sabores de los ingredientes.
Duanwu, recuerdo y una tradición alimentaria más antigua
Duanwu cae el quinto mes lunar, día cinco. Preparar, regalar y comer zongzi es una de sus costumbres domésticas más conocidas. Una tanda puede abastecer la mesa familiar, convertirse en regalo para parientes o formar parte de las ofrendas festivas de un hogar. El alimento da a la gente una manera de participar incluso cuando no asiste a una carrera de barcos.
El conocido relato festivo conecta los zongzi con Qu Yuan, poeta y funcionario del antiguo Estado de Chu. En el relato, su lealtad recibe como recompensa el rechazo y el exilio. Desesperado por el destino de su país, se ahoga en el río Miluo. La gente se apresura a salir en barcos para buscarlo y arroja arroz al agua. En una versión habitual, el arroz evita que los peces devoren su cuerpo; en otra, es comida ofrecida a su espíritu. Comer zongzi en Duanwu recuerda este acto de cuidado y memoria.
Los cereales envueltos en hojas también tienen una historia más allá del relato. Una descripción del siglo III registra mijo encerrado en hojas y cocido para la festividad del quinto mes y el solsticio de verano. Esos paquetes tempranos no eran necesariamente idénticos a los zongzi actuales de arroz glutinoso. Los relatos posteriores conectaron las ofrendas estacionales de arroz con Qu Yuan e incorporaron una tradición alimentaria establecida a su conmemoración. La leyenda explica un significado importante del alimento sin establecer un único momento de invención.
Variedades dulces, saladas y sin relleno
El arroz, el relleno y la manera de servir dan a los zongzi varios caracteres distintos.
| Tipo | Ingredientes o tratamiento habituales | Carácter del paquete terminado |
|---|---|---|
| Arroz sin relleno | Arroz glutinoso sin relleno, a veces servido con azúcar o jarabe | Destacan el arroz y el aroma de las hojas |
| Con relleno dulce | Dátiles rojos, dátiles endulzados o pasta de judías | El dulzor queda encerrado en el arroz o distribuido por él |
| Salado | Cerdo, judías, setas, yema de huevo salada o combinaciones de estos ingredientes | El arroz absorbe los condimentos y sabores del relleno |
| Con agua alcalina | Arroz tratado con una solución alcalina, con relleno o sin él | Color amarillento y textura blanda y pegajosa; suele servirse con algo dulce |
Los paquetes dulces rellenos de dátiles son especialmente habituales en el norte de China, mientras que muchas tradiciones del sur incluyen rellenos salados de carne. En el sur existen recetas tanto dulces como saladas, por lo que ese contraste es una tendencia general y no una línea divisoria. Los condimentos también varían: un zongzi de cerdo puede llevar arroz sazonado con soja, mientras que otro mantiene el arroz más claro y depende más del relleno.
La preparación familiar transmite el tacto necesario para plegar hojas, llenar un bolsillo y atar un paquete, además de una lista de ingredientes. Varias personas pueden compartir el trabajo de elaborar una tanda grande. Las tiendas también venden zongzi como tentempiés y comidas fuera de Duanwu, pero la festividad sigue siendo la ocasión en que prepararlos o elegirlos se convierte en un acto estacional de compartir.