鱼生与捞起

鱼生与捞起

鱼生是由鱼片、蔬菜丝和调味料组成的菜肴。捞起（lo hei）是粤语说法，意为向上捞，指席间共同进行的动作：食客用筷子提起、拌匀食材，同时说出对来年的祝愿。这个习俗尤其与新加坡和马来西亚相联；餐馆宴席、家庭聚会和工作场所的庆祝，为这盘共享的菜提供了不同场景。

色彩丰富的现代凉拌鱼生，由较简单的生鱼菜肴发展而来。到1930年代，新加坡餐馆已有鱼生供应。1960年代，厨师谭锐佳、冼良、许国威和刘育培推动了更精致版本的流行，带来更多色彩、滋味与口感。马来西亚的说法也把1940年代一种多彩鱼生的开发归于芙蓉的陆祯发。这些相互竞争的主张针对的是节庆菜肴的具体形式，并不能证明生鱼凉拌菜只有一位发明者。

共享一盘

用餐前，各种食材分别摆放，通常包括鱼、蔬菜丝、柚子、香脆配料，以及小份酱汁和调味料。每添入一种配料，主人或服务人员便说出吉祥祝语。食客随后一同伸筷，把食材提起、抛拌。仪式性的拌捞结束后，再分食鱼生。

话语赋予食材另一层含义。“鱼”与“余”在普通话里同读 yú，因此鱼让人联想到丰裕。其他联想则可能来自颜色、甜味或惯用祝语，而不是严格的谐音。

祝语和次序因主持者而异。捞得更高，以轻松有趣的方式表达运势上升的愿望；把祝语喊出来，则让每个人都参与这顿饭。

做法也保留地域差异。有些潮州式鱼生为每人配单独的蘸汁，与常见捞起中粤式共同拌捞的方式不同。素食版本替换鱼肉，却保留蔬菜、调味料和共同捞起的动作。

过年的时序

鱼生传统上与人日相联，即农历正月初七，又称“人类的生日”。如今，亲友和同事在不同日子安排聚餐，鱼生也随之贯穿整个春节节期。

成套包装让人方便在家拼装这道菜。把各种配料分开放到聚会时再加入，可以保留添料、祝愿、捞起的完整次序。