魚生與撈起

魚生與撈起

魚生是由魚片、蔬菜絲和調味料組成的菜餚。撈起（lo hei）是粵語說法，意為向上撈，指席間共同進行的動作：食客用筷子提起、拌勻食材，同時說出對來年的祝願。這個習俗尤其與新加坡和馬來西亞相聯；餐館宴席、家庭聚會和工作場所的慶祝，為這盤共享的菜提供了不同場景。

色彩豐富的現代涼拌魚生，由較簡單的生魚菜餚發展而來。到1930年代，新加坡餐館已有魚生供應。1960年代，廚師譚銳佳、冼良、許國威和劉育培推動了更精緻版本的流行，帶來更多色彩、滋味與口感。馬來西亞的說法也把1940年代一種多彩魚生的開發歸於芙蓉的陸禎發。這些相互競爭的主張針對的是節慶菜餚的具體形式，並不能證明生魚涼拌菜只有一位發明者。

共享一盤

用餐前，各種食材分別擺放，通常包括魚、蔬菜絲、柚子、香脆配料，以及小份醬汁和調味料。每添入一種配料，主人或服務人員便說出吉祥祝語。食客隨後一同伸筷，把食材提起、拋拌。儀式性的拌撈結束後，再分食魚生。

話語賦予食材另一層含義。“魚”與“餘”在普通話裡同讀 yú，因此魚讓人聯想到豐裕。其他聯想則可能來自顏色、甜味或慣用祝語，而不是嚴格的諧音。

祝語和次序因主持者而異。撈得更高，以輕鬆有趣的方式表達運勢上升的願望；把祝語喊出來，則讓每個人都參與這頓飯。

做法也保留地域差異。有些潮州式魚生為每人配單獨的蘸汁，與常見撈起中粵式共同拌撈的方式不同。素食版本替換魚肉，卻保留蔬菜、調味料和共同撈起的動作。

過年的時序

魚生傳統上與人日相聯，即農曆正月初七，又稱“人類的生日”。如今，親友和同事在不同日子安排聚餐，魚生也隨之貫穿整個春節節期。

成套包裝讓人方便在家拼裝這道菜。把各種配料分開放到聚會時再加入，可以保留添料、祝願、撈起的完整次序。