บ๊ะจ่างกับปฏิทินเทศกาล

ข้าวที่ปรุงสุกในห่อใบไม้

บ๊ะจ่าง (粽子) คือข้าวเหนียวที่ปรุงสุกในห่อใบไม้ และสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับเทศกาลไหว้บ๊ะจ่าง เมื่อแกะห่อออกจะพบข้าวที่นุ่มและจับตัวรอบไส้ หรือเป็นห่อข้าวเปล่าสำหรับรับประทานกับเครื่องเคียงแยกต่างหาก ใบไม้ทำให้อาหารคงรูปและให้กลิ่นหอมเฉพาะระหว่างปรุง โดยต้องแกะใบออกก่อนรับประทาน

สูตรที่คุ้นเคยส่วนใหญ่ใช้ข้าวเหนียว ต่างจากอาหารที่ปั้นด้วยแป้งข้าว บ๊ะจ่างยังคงใช้ข้าวเป็นเมล็ด ซึ่งพองตัวและเหนียวเมื่อสุก อาจใช้ข้าวเปล่าหรือข้าวปรุงรส และตรงกลางอาจมีส่วนผสมหวานหรือคาว

ใบไผ่ รวมถึงใบไผ่ รั่ว ที่มีขนาดกว้าง และใบอ้อเป็นวัสดุห่อที่ใช้กันมาก สูตรเฉพาะภูมิภาคบางสูตรใช้ใบไม้อื่นเพื่อหน้าที่เดียวกัน ขนาดและความยืดหยุ่นของใบมีผลต่อวิธีพับห่อ บ๊ะจ่างทรงแหลมคล้ายพีระมิดเป็นรูปแบบที่คุ้นเคย แต่ก็มีห่อยาว ห่อสี่เหลี่ยมผืนผ้า และห่อทรงหมอนด้วย

ในการห่อ ผู้ปรุงวางใบซ้อนหรือพับเป็นกระเปาะ ใส่ข้าวและไส้ถ้ามี ปิดห่อ แล้วมัดด้วยเชือกหรือเส้นใยพืช การต้มหรือนึ่งทำให้สิ่งที่อยู่ภายในสุก ห่อต้องไม่หลุดระหว่างปรุง เมื่อเมล็ดข้าวขยายตัวและรสชาติของส่วนผสมผสานเข้าด้วยกัน

ตวนอู่ การรำลึก และธรรมเนียมอาหารที่เก่าแก่กว่า

ตวนอู่ตรงกับวันที่ห้า เดือนห้าตามปฏิทินจันทรคติ การทำ ให้ และรับประทานบ๊ะจ่างเป็นธรรมเนียมในครัวเรือนที่รู้จักกันดีที่สุดอย่างหนึ่งของเทศกาลนี้ บ๊ะจ่างที่ทำครั้งหนึ่งอาจนำขึ้นโต๊ะอาหารของครอบครัว มอบเป็นของขวัญแก่ญาติ หรือเป็นส่วนหนึ่งของเครื่องสักการะประจำเทศกาล อาหารทำให้ผู้คนมีส่วนร่วมได้แม้ไม่ได้ไปชมการแข่งเรือ

เรื่องเล่าเทศกาลที่คุ้นเคยเชื่อมบ๊ะจ่างกับชวีหยวน กวีและขุนนางแห่งรัฐฉู่โบราณ ในเรื่อง ความภักดีของเขากลับได้รับการตอบแทนด้วยการปฏิเสธและเนรเทศ เมื่อสิ้นหวังต่อชะตากรรมของบ้านเมือง เขาจึงจบชีวิตในแม่น้ำมี่หลัว ผู้คนรีบลงเรือออกตามหาและโยนข้าวลงน้ำ เรื่องที่เล่ากันทั่วไปฉบับหนึ่งกล่าวว่าข้าวช่วยกันไม่ให้ปลากินร่างของเขา อีกฉบับกล่าวว่าเป็นอาหารที่ถวายแด่วิญญาณของเขา การกินบ๊ะจ่างในเทศกาลตวนอู่จึงรำลึกถึงความเอื้ออาทรและการระลึกถึงผู้ตายเช่นนี้

ธัญพืชห่อใบไม้ยังมีประวัติที่นอกเหนือจากเรื่องเล่านี้ บันทึกในคริสต์ศตวรรษที่สามกล่าวถึงข้าวฟ่างที่ห่อใบไม้แล้วปรุงสุกสำหรับเทศกาลเดือนห้าและครีษมายัน ห่อธัญพืชยุคแรกเหล่านี้ไม่จำเป็นต้องเหมือนบ๊ะจ่างข้าวเหนียวในปัจจุบัน บันทึกภายหลังเชื่อมการถวายข้าวตามฤดูกาลกับชวีหยวน ทำให้ธรรมเนียมอาหารที่มีอยู่แล้วเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของการรำลึกถึงเขา ตำนานอธิบายความหมายสำคัญของอาหาร แต่ไม่ได้ยืนยันจุดเวลาหนึ่งเดียวที่เป็นต้นกำเนิด

ชนิดหวาน คาว และไม่มีไส้

ข้าว ไส้ และวิธีเสิร์ฟทำให้บ๊ะจ่างมีลักษณะเฉพาะหลายแบบ

ห่อไส้พุทราหวานเป็นที่คุ้นเคยเป็นพิเศษในจีนตอนเหนือ ขณะที่ธรรมเนียมทางใต้จำนวนมากมีไส้เนื้อสัตว์รสคาว ภาคใต้มีทั้งสูตรหวานและคาว ความต่างนี้จึงเป็นแนวโน้มกว้าง ๆ ไม่ใช่เส้นแบ่งเด็ดขาด เครื่องปรุงก็แตกต่างกัน บ๊ะจ่างหมูสูตรหนึ่งอาจปรุงข้าวด้วยซีอิ๊ว ส่วนอีกสูตรเก็บสีข้าวให้อ่อนและอาศัยรสจากไส้มากกว่า

การเตรียมร่วมกันในครอบครัวถ่ายทอดทั้งความรู้สึกจากมือเวลาพับใบไม้ ใส่ข้าวในกระเปาะ และมัดห่อ ควบคู่กับรายการส่วนผสม หลายคนช่วยกันทำครั้งละมาก ๆ ได้ ร้านค้ายังขายบ๊ะจ่างเป็นของว่างหรือมื้ออาหารนอกช่วงตวนอู่ด้วย แต่เทศกาลยังเป็นโอกาสที่การทำหรือเลือกซื้อบ๊ะจ่างกลายเป็นการแบ่งปันตามฤดูกาล