Цзунцзы и праздничный календарь
Рис, приготовленный внутри листьев
Цзунцзы (粽子) — свёртки клейкого риса, приготовленные в листовой обёртке и тесно связанные с Праздником драконьих лодок. Развернув такой свёрток, находят рис, который размягчился и соединился вокруг начинки либо образовал простой свёрток для еды с отдельной добавкой. Листья придают блюду форму и характерный аромат во время приготовления; перед едой их снимают.
В большинстве привычных вариантов используют клейкий рис. В отличие от изделий из рисовой муки, цзунцзы сохраняют сами зёрна, которые набухают и становятся клейкими при приготовлении. Рис может оставаться без приправ или быть приправленным, а середина — содержать сладкие или несладкие ингредиенты.
Широко используют листья бамбука, включая широкие листья бамбука жо, и тростника. В отдельных региональных рецептах ту же задачу выполняют другие листья. Их размер и гибкость определяют способы складывания свёртка. Привычны остроконечные, похожие на пирамидки цзунцзы, но встречаются также длинные, прямоугольные и подушкообразные свёртки.
Для приготовления повар накладывает листья друг на друга или складывает в кармашек, добавляет рис и начинку, если она есть, закрывает обёртку и закрепляет бечёвкой или растительным волокном. Варка в воде или на пару готовит содержимое внутри этой упаковки. Обёртка должна выдержать приготовление, во время которого рис расширяется, а вкусы ингредиентов смешиваются.
Дуаньу, память и более старая пищевая традиция
Дуаньу приходится на 5-й день пятого лунного месяца. Приготовление, дарение и поедание цзунцзы — один из самых известных домашних обычаев праздника. Одна партия может обеспечить семейный стол, стать подарком родственникам или частью домашних праздничных подношений. Еда даёт людям способ участвовать, даже если они не идут на лодочные гонки.
Знакомый праздничный рассказ связывает цзунцзы с Цюй Юанем, поэтом и чиновником древнего царства Чу. В рассказе его верность вознаграждается отвержением и изгнанием. Отчаявшись из-за судьбы страны, он топится в реке Мило. Люди спешат на лодках искать его и бросают рис в воду. В одном распространённом варианте рис не даёт рыбам поедать его тело; в другом это еда, подносимая его духу. Поедание цзунцзы на Дуаньу напоминает об этом акте заботы и памяти.
У завёрнутого в листья зерна есть история и за пределами рассказа. Описание III века сообщает о просе, заключённом в листья и приготовленном для праздника пятого месяца и летнего солнцестояния. Эти ранние свёртки не обязательно были тождественны нынешним цзунцзы из клейкого риса. Более поздние рассказы связали сезонные рисовые подношения с Цюй Юанем, включив устоявшуюся пищевую традицию в его поминовение. Легенда объясняет важный смысл блюда, не устанавливая единственного момента его изобретения.
Сладкие, несладкие и простые разновидности
Рис, начинка и способ подачи придают цзунцзы несколько разных характеров.
| Вид | Привычные ингредиенты или обработка | Характер готового свёртка |
|---|---|---|
| Простой рис | Клейкий рис без начинки, иногда подаваемый с сахаром или сиропом | На первом плане остаются рис и аромат листьев |
| Со сладкой начинкой | Красные финики, подслащённые финики или бобовая паста | Сладость заключена внутри риса или распределена в нём |
| Несладкий | Свинина, бобы, грибы, солёный яичный желток или их сочетания | Рис впитывает приправы и вкусы начинки |
| На щелочной воде | Рис, обработанный щелочным раствором, с начинкой или без неё | Желтоватый цвет и мягкая клейкая текстура; часто подаётся со сладким дополнением |
Сладкие свёртки с финиковой начинкой особенно привычны в Северном Китае, а многие южные традиции включают несладкие мясные начинки. На юге встречаются и сладкие, и несладкие рецепты, поэтому это широкая тенденция, а не разделительная граница. Приправы тоже различаются: один цзунцзы со свининой может иметь рис с соевым вкусом, другой — более светлый рис, полагаясь главным образом на начинку.
Семейное приготовление передаёт не только список ингредиентов, но и ощущение складывания листьев, наполнения кармашка и завязывания свёртка. Несколько человек могут разделить работу над большой партией. Магазины также продают цзунцзы как закуску или еду вне Дуаньу, но праздник остаётся поводом, когда приготовление или выбор становится сезонным актом совместного угощения.