魚生（ユーシェン）とローヘイ

魚生とローヘイ

魚生（ユーシェン、Yusheng、鱼生）は、薄切りの魚、千切りの野菜、調味料を合わせた料理です。ローヘイ（lo hei、捞起）は、広東語で「上へ放り上げる」という意味で、食卓を囲む人々が一緒に行う動作を指します。新しい年への願いを口にしながら、箸で具材を持ち上げ、混ぜ合わせます。この習慣はとりわけシンガポールとマレーシアに結びついており、レストランでの食事、家族の集まり、職場の祝いなど、さまざまな場で大皿を囲みます。

色鮮やかな現代のサラダは、より簡素な生魚料理から発展しました。シンガポールのレストランでは、1930年代までには魚生が提供されていました。1960年代には、料理人のタム・ユイカイ（Tham Yui Kai）、シン・リョン（Sin Leong）、ホイ・コックワイ（Hooi Kok Wai）、ラウ・ヨックプイ（Lau Yoke Pui）が、色、味、食感の種類を増やした手の込んだ形を広めるのに貢献しました。マレーシアの説明では、スレンバンのローク・チンファット（Loke Ching Fatt）も、1940年代に色鮮やかな形を考案した人物とされています。競合するこれらの説が扱っているのは、祝いの料理の特定の形です。生魚のサラダそのものに、ただ一人の考案者がいたことを示すものではありません。

大皿を囲んで

食事の前には、具材を混ぜずに盛り付けます。魚、千切りの野菜、ザボン、歯応えのある添え物、少量ずつのソースや調味料などを用いるのが一般的です。主催者や給仕が縁起のよい言葉を唱えながら、順に具材を加えます。その後、食卓を囲む人々が箸を伸ばし、具材を持ち上げて混ぜ合わせます。この儀礼的な混ぜ合わせを終えたら、取り分けて食べます。

言葉は、具材にもう一つの意味を与えます。魚が豊かさを連想させるのは、普通話で魚を表す yú（鱼）と、余りを表す yú（余）が同音だからです。ほかの結びつきには、厳密な語呂合わせではなく、色や甘さ、慣用的な祝いの言葉に基づくものもあります。

唱える言葉や順序は、主催者によって異なります。高く持ち上げることは、運気の上昇への願いを遊び心をもって表します。願いを声に出すことで、全員が食事のひとときに参加できます。

作り方には地域差も残っています。潮州式には、一人ずつのつけだれを使うものがあり、ローヘイでおなじみの、皆で混ぜ合わせる広東式とは対照的です。菜食のものは魚を別の材料に替えますが、野菜や調味料、皆で行う動作は保っています。

新年のどの時期に食べるか

魚生は伝統的に、「人類の誕生日」とも呼ばれる、旧暦1月7日の人日（Renri）と結びついています。現在は親族、同僚、友人がそれぞれの日に集まりを設けるため、春節の期間を通じて食べられています。

包装されたセットを利用すれば、家庭でも手軽に用意できます。集まりまで材料を分けておくことで、具材を加え、願いを唱え、持ち上げて混ぜるという流れが保たれます。