Yusheng et lo hei

Yusheng et lo hei

Le yusheng (鱼生) est un plat de poisson en tranches, de légumes émincés et d’assaisonnements. Lo hei (捞起), une expression cantonaise signifiant « soulever en mélangeant », désigne le geste collectif : les convives soulèvent et mélangent les ingrédients avec leurs baguettes en formulant des vœux pour l’année à venir. La coutume est surtout associée à Singapour et à la Malaisie, où les repas au restaurant, les rassemblements familiaux et les célébrations au travail offrent différents cadres au plat partagé.

La salade moderne colorée s’est développée à partir de plats de poisson cru plus simples. Le yusheng était servi dans les restaurants de Singapour dès les années 1930. Dans les années 1960, les chefs Tham Yui Kai, Sin Leong, Hooi Kok Wai et Lau Yoke Pui ont contribué à populariser une version élaborée présentant une plus grande variété de couleurs, de saveurs et de textures. Des récits malaisiens attribuent aussi à Loke Ching Fatt, à Seremban, la création d’une version colorée dans les années 1940. Ces revendications concurrentes concernent des formes particulières du plat festif ; elles n’établissent pas un inventeur unique de la salade de poisson cru.

Le plat partagé

Les ingrédients sont disposés séparément avant le repas : souvent du poisson, des légumes émincés, du pomelo, des garnitures croquantes et de petites portions de sauce et d’assaisonnements. À mesure que les éléments sont ajoutés, l’hôte ou la personne qui sert prononce des vœux de bon augure. Les convives plongent ensuite leurs baguettes dans le plat, soulèvent les ingrédients et les mélangent en les faisant retomber. Après ce mélange cérémoniel, la salade est répartie et mangée.

Les mots donnent aux ingrédients une signification supplémentaire. Le poisson évoque l’abondance par les homophones mandarins yú, « poisson » (鱼), et yú, « surplus » (余). D’autres associations reposent sur la couleur, la douceur ou une expression coutumière plutôt que sur un jeu de mots exact.

La formulation et l’ordre varient selon les hôtes. Soulever plus haut les ingrédients exprime de façon ludique l’espoir d’une fortune croissante, tandis que lancer les vœux à voix haute donne à chacun un rôle dans le repas.

Les recettes conservent aussi des différences régionales. Certaines présentations teochew utilisent des sauces individuelles dans lesquelles tremper les aliments, contrairement au mélange collectif de style cantonais familier du lo hei. Les versions végétariennes remplacent le poisson tout en conservant les légumes, les assaisonnements et le geste partagé.

Le moment dans le Nouvel An

Le yusheng est traditionnellement associé à Renri, le septième jour du premier mois lunaire, également appelé « anniversaire de l’humanité ». Le repas s’étend désormais à toute la période du Nouvel An chinois, les proches, collègues et amis organisant leurs rassemblements à des jours différents.

Les ensembles conditionnés facilitent l’assemblage du plat à la maison. Garder les composants séparés jusqu’au rassemblement préserve la succession des ajouts, des vœux et du mélange en hauteur.