Les zongzi et le calendrier des fêtes
Du riz cuit dans des feuilles
Les zongzi (粽子) sont des préparations de riz gluant cuites dans une enveloppe de feuilles, étroitement associées à la fête des Bateaux-Dragons. En les déballant, on découvre du riz qui s’est attendri et aggloméré autour d’une farce, ou qui a formé une préparation nature à déguster avec un accompagnement séparé. Les feuilles donnent à l’aliment sa forme et un parfum particulier pendant la cuisson ; elles sont retirées avant de manger.
Les versions les plus familières utilisent du riz gluant. Contrairement aux boulettes à base de farine de riz, les zongzi conservent les grains eux-mêmes, qui gonflent et deviennent collants à la cuisson. Le riz peut rester nature ou être assaisonné, et le centre peut contenir des ingrédients sucrés ou salés.
Les feuilles de bambou, notamment les larges feuilles de bambou ruo, et les feuilles de roseau sont largement utilisées. D’autres feuilles remplissent la même fonction dans certaines recettes régionales. Leur taille et leur souplesse influent sur la manière de plier l’enveloppe. Les zongzi pointus, de forme pyramidale, sont familiers, mais il existe aussi des préparations longues, rectangulaires ou en forme de coussin.
Pour confectionner une portion, on superpose ou plie les feuilles en une poche, on ajoute le riz et la farce éventuelle, puis on ferme l’enveloppe et on la maintient avec une ficelle ou une fibre végétale. La cuisson à l’eau ou à la vapeur cuit le contenu à l’intérieur de cet emballage. L’enveloppe doit tenir pendant la cuisson, lorsque le riz gonfle et que les saveurs des ingrédients se mêlent.
Duanwu, commémoration et tradition alimentaire plus ancienne
Duanwu tombe le cinquième jour du cinquième mois lunaire. Préparer, offrir et manger des zongzi est l’une de ses coutumes domestiques les plus connues. Une préparation en quantité peut garnir la table familiale, devenir un cadeau aux proches ou faire partie des offrandes festives d’un foyer. Cet aliment permet de participer même sans assister à une course de bateaux.
Le récit familier de la fête relie les zongzi à Qu Yuan, poète et fonctionnaire de l’ancien État de Chu. Dans cette histoire, sa loyauté est récompensée par le rejet et l’exil. Désespérant du sort de son pays, il se noie dans la rivière Miluo. Les gens se précipitent en bateau à sa recherche et jettent du riz dans l’eau. Dans une version courante, le riz empêche les poissons de dévorer son corps ; dans une autre, il s’agit de nourriture offerte à son esprit. Manger des zongzi à Duanwu rappelle cet acte de sollicitude et de commémoration.
Les céréales enveloppées de feuilles ont aussi une histoire au-delà de ce récit. Une description du troisième siècle mentionne du millet enfermé dans des feuilles et cuit pour la fête du cinquième mois et le solstice d’été. Ces anciennes préparations n’étaient pas nécessairement identiques aux zongzi de riz gluant d’aujourd’hui. Des récits ultérieurs ont relié les offrandes saisonnières de riz à Qu Yuan, intégrant une tradition alimentaire établie à sa commémoration. La légende explique une signification importante de l’aliment sans établir un moment unique de son invention.
Variétés sucrées, salées et nature
Le riz, la farce et le mode de service donnent aux zongzi plusieurs caractères distincts.
| Type | Ingrédients ou traitement familiers | Caractère de la préparation achevée |
|---|---|---|
| Riz nature | Riz gluant sans farce, parfois servi avec du sucre ou du sirop | Le riz et le parfum des feuilles restent au premier plan |
| Farce sucrée | Dattes rouges, dattes sucrées ou pâte de haricots | La douceur est enfermée dans le riz ou répartie dans celui-ci |
| Salé | Porc, haricots, champignons, jaune d’œuf salé ou associations de ces ingrédients | Le riz absorbe l’assaisonnement et les saveurs de la farce |
| À l’eau alcaline | Riz traité avec une solution alcaline, avec ou sans farce | Une couleur jaunâtre et une texture tendre et collante ; souvent servi avec un accompagnement sucré |
Les préparations sucrées aux dattes sont particulièrement familières dans le nord de la Chine, tandis que de nombreuses traditions du sud comprennent des farces salées à la viande. Des recettes sucrées et salées existent toutes deux dans le sud ; ce contraste est donc une tendance générale plutôt qu’une frontière. L’assaisonnement varie aussi : un zongzi au porc peut contenir du riz parfumé au soja, tandis qu’un autre garde un riz plus pâle et mise davantage sur la farce.
La préparation familiale transmet le geste de plier les feuilles, de remplir une poche et de nouer une portion, autant qu’une liste d’ingrédients. Plusieurs personnes peuvent se partager la confection d’une grande quantité. Les magasins vendent aussi des zongzi comme en-cas et comme repas en dehors de Duanwu, mais la fête reste l’occasion où les préparer ou les choisir devient un acte saisonnier de partage.